Informazioni sul
sushi e sashimi

Makizushi (sushi arrotolato).

Una polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.

Futomaki (rotoli larghi).

Una polpetta cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. E' spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.

Hosomaki (rotoli sottili).

Una polpettina cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due centimetri. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, per il semplice motivo che non ce ne può stare di più.

Temaki (rotoli mano).

Una polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.

Uramaki (rotoli interno-esterno).

Una polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L'Uramaki differisce da altri maki perché il riso è all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.

Oshizushi (sushi pressato).

Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell'oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.

Nigirizushi (sushi modellato a mano).

Piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato, ma fatta usando un makisu o oshibako. Il nigirizushi è sorprendentemente difficile da preparare bene. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra, possibilmente legata con una striscia sottile di nori.

Gunkanzushi (sushi nave da battaglia).

Una polpettina di forma ovale, simile per forma all''hosomaki. Un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di nori, ma invece di avere un ripieno al suo interno, ha degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.

Inarizushi (sushi ripieno).

Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (abura age), da una sottile frittata (fukusazushi), o da delle foglie di cavolo (kanpyo).

Chirashizushi (sushi sparpagliato).

Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche barazushi.

Edomae chirashizushi (Sushi sparpagliato allo stile di Edo).

Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.

Gomokuzushi (sushi nello stile del Kansai).

Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.

Narezushi, una forma più antica di sushi.

Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni ad un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti ad un'ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi funazushi possono essere mangiati, ma si può attendere anche altri sei mesi o più.